Muối – hương vị của biển
19/10/2019
Mặn là do muối. Ăn thiếu muối thì sinh bệnh, ăn nhiều muối cũng sinh bệnh. Muối bị giới y học ghét bỏ chỉ vì con người ăn mặn quá nhiều. Muối ở đây là...
Mùa mắm cá linh
18/10/2019
Ở miền Tây có loại nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá linh, một đặc sản chỉ có ở mùa nước nổi tràn đồng. Nước mắm xứ đồng bằng ủ từ cá linh ở...
Hương nước mắm
07/10/2019
Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng của từng vùng miền thì không thể giả. Chọn nước mắm “ quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương...
Tại sao nước mắm cổ truyền bị...
30/09/2019
Nước mắm công nghiệp hầu như không bao giờ có cặn. Khỏi giải thích, ai cũng hiểu vì sao. Nước mắm truyền thống lại khác, thỉnh thoảng bị cặn. Cặn lại...
‘Trại tị nạn’ nước mắm
14/09/2019
“Tại sao công ty 584 Nha Trang lại đặt nhà máy tại Cà Ná và Phan Rí, thì có một số lý do. Theo tôi biết các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận và thậm chí là...

Phần 1

+ Đạm ghi trên chai nước mắm là đạm tổng( Đạm amin + đạm ammonium)

+ Đạm amin càng cao, vị nước mắm càng ngon

+ Ủ chượp cá hơn cả năm trời mới ra được nước mắm,

Đâu dễ gì lãng phí đạm ..?


Các nhà thùng thường xem độ đạm của nước mắm như bản lĩnh nghề nghiệp. Đạm càng cao, nước mắm càng ngon. Người tiêu dùng cũng thế. Rất tiếc , nhận xét này chỉ đúng một nữa.

Trong dinh dưỡng học, đạm được hiểu là protein theo nghĩa hẹp. Nhưng theo nghĩa rộng, đạm là hợp chất của nitrogen. Hợp chất của nitrogen thì vô vàn. Nhưng trong nước mắm , đạm được chia thành hai loại: Đạm amin và đạm ammonium.

Đạm amin mới tạo ra vị của nước mắm

Trong quá trình ủ chượp để ra nước mắm, protein trong thịt của cá – là những chuỗi phân tử dài, gồm các acid amin đủ loại kết nối lại, bị lên men theo hai hướng:

- Hướng thứ nhất: Protein được phân giải “ tử tế “ thành các loại acid amin ( đạm acid amin ) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá, và

- Hướng thứ hai: một số protein đang được cắt tử tế bởi enzyme bỗng nhiên dở chứng nhiễm vi khuẩn gây hư (spoilage bacteria) thành thử bị cắt xén vô kỷ luật để cho ra đạm ammonium ( đạm thối )

Hai hướng này xảy ra đồng thời, và các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của ông cha truyền lại để chuyển protein đạm cá thành đạm acid amin càng nhiều càng tốt , và hạn chế ra đạm ammonium càng ít càng tốt…



Phần 2: Xóa nhòa ranh giới độ đạm

Trong nước mắm truyền thống, thông thường đạm amin chiếm ưu thế hơn so với đạm ammonium. Vị nước mắm càng ngon, hậu vị càng đậm khi đạm amin càng cao.

Tiêu chuẩn quốc gia ( Việt Nam) về nước mắm ban hành năm 2003 chia nước mắm thành 4 loại dựa trên độ đạm cao thấp.

Loại xịn nhất,trên 30 độ đạm (tổng) thì tỷ lệ đạm amin phải chiếm trên 55%.

Các loại nước mắm cấp thấp đạm hơn ( có độ đạm thấp hơn ) thì tỷ lệ amin thấp hơn. Cụ thể, loại 25 độ đạm thì tỉ lệ amin phải là 50%, loại 15 là 40, và sau cùng loại 10 độ đạm là 35% .

Tuy nhiên, tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm vừa ban hành năm 2018, lại bỏ đi cách phân loại dựa trên độ đạm cao thấp của tiêu chuẩn cũ (2003). Theo tiêu chuẩn mới này ,nước mắm, bất kể loại nguyên chất hay loại thêm phụ gia, cũng chỉ cần trên 10 độ đạm với tỉ lệ đạm amin trên 35% là được. Đây chính là chỉ tiêu nước mắm hạng bét trong cách phân loại nước mắm theo tiêu chuẩn năm 2003.

Tại sao nước mắm lại chỉ có một loại hạng bét như thế ? Đơn giản, hầu hết nước mắm CÔNG NGHIỆP trên thị trường đều thuộc loại 10 độ đạm. Xóa nhòa độ đạm ranh giới giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống.

Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm được ban hành cuối năm 2018 một cách âm thầm, mà các hiệp hội nước mắm địa phương chẳng ai hay biết.


 
Phần 3: Nước mắm nhỉ là nước mắm có độ đạm cao ?

Muốn nói đạm cao hay thấp, trước tiên phải xác định thế nào là cao, thế nào là thấp.

Một số người cho rằng nước mắm trên 30 độ đạm là cao đạm. Nếu thế,nước mắm nhỉ chưa chắc đã là nước mắm cao đạm.

Nước mắm nhỉ là nước mắm được rút ra lần đầu khi quá trình ủ chượp kết thúc, khi hương vị nước mắm “chín” tới. Đó là nước mắm có độ đạm cao nhất , nhưng chỉ là cao nhất ngay tại nhà thùng đó và cũng cao nhất so với nước mắm rút ra từ những đợt sau mà thôi.

Trừ một số nhà thùng ở Phú quốc, Phan thiết thời tiết thuận lợi, cá cơm mủm mỉm ,nên vó thể cho ra nước mắm trên 30 độ đạm ngay từ đợt kéo rút đầu tiên, còn nước mắm nhỉ thông thường là dưới 30 độ đạm, dĩ nhiên cũng có luc đất trời ưu đãi cũng ra được 30 độ. Càng ngược ra phía Bắc, Quảng trị, Nghê an, Thanh hóa, Hải phòng…nước mắm nhỉ càng khó lòng đạt tới được 30 độ đạm.

Như vậy, nước mắm nhỉ có thể là nước mắm ngon, nhưng chưa chắc đã là nước mắm cao đạm. Muốn nước mắm cao đạm thì phải nâng đạm.

Chuyên gia Vũ Thế Thành.

Nguồn : CHUYỆN ĐỜI NƯỚC MẮM - BÌNH YÊN VÀ BÃO TỐ VŨ THẾ THÀNH