Tương ớt nào dễ tương tư
29/05/2020
Và loại tương ớt nào đang lọt vào mắt xanh những thượng đế khó tính, từ rẻo cao Bắc bộ xuống nơi chập chùng đèo dốc – đòn gánh miền Trung?
TRUY TÌM NHỮNG CÁI TÊN TRONG...
13/04/2020
Blacklist từ Hải Quan là một cách nuôi , làm thị trường, sau đó ép bán lại bằng blacklist. Không những cá cơm mà moi/ruốc/tép biển cũng vậy. Những...
Thực phẩm chức năng miễn...
20/03/2020
Con người có thể chống cự và lướt qua được bệnh tật do vi khuẩn, virus, nấm,… xâm nhập vào cơ thể là nhờ hệ miễn nhiễm. Đây là hệ thống phòng thủ của...
CHÈ ĐỖ THẢ SƯƠNG.
27/02/2020
Đã sang tháng tám, thấy sương giăng giăng từ chập tối. Đến sáng vẫn sương ấy mờ mờ... Trời đêm hơi lạnh và ẩm. Chuyển mùa đâm ra khó ngủ. Chơi vơi...
thực chất của nước mắm soda...
16/01/2020
Tấn công Nước mắm truyền thống là trò bẩn nhất, đê tiện nhất vì tấn công vào quốc bảo của dân tộc và vào những người yếu thế đang bị chèn ép, khó khăn...

Và loại tương ớt nào đang lọt vào mắt xanh những thượng đế khó tính, từ rẻo cao Bắc bộ xuống nơi chập chùng đèo dốc – đòn gánh miền Trung?

Say tương ớt vùng cao

Cô bạn đồng nghiệp, làm báo Giáo Dục Thời Đại ở Hà Nội, mỗi dịp lên Tây Bắc công tác, thế nào cũng mua 8 -10 chai tương ớt Mường Khương, khệ nệ mang lên tàu lửa về thủ đô làm quà. “Ai ghiền ăn cay đậm, nồng nàn mà mộc mạc thì hàng này chuẩn không cần chỉnh luôn! Của một đồng công một vạn anh à!”, cô giải thích. Giá một chai, tại một số quán ăn gần ga tàu lửa Lào Cai là 25.000 đồng/250ml. Mặc dù các chai này chưa có nhãn mác, nhưng dân sành tương ớt phía Bắc nhìn qua, rồi mở nắp ngửi là đoán định được ngay.

Tuy muỗng tương ớt Mường Khương màu đỏ hơi sậm, không đẹp mắt bằng tương ớt Chợ Lớn song rất cay, hậu ngọt và có mùi thơm đặc trưng của ớt nguyên chất. Nghe đồn, đây là bí quyết gia truyền, phải có ít rượu ngô pha vào để “mồi” cho ớt lên men nhẹ, thêm thơm ngon. 

Cho nên, nếu bạn vận chuyển loại tương ớt này đi xa, lỡ bị giằng xốc, phải để yên vài hôm mới từ từ mở nắp ra. Nếu nóng vội, chai tương sẽ nổ tung, như lúc khui rượu Sâm- Panh chúc phúc trong tiệc cưới. Mặc dù vậy, nếu bạn để tương trong ngăn mát tủ lạnh, có thể trữ được 6 – 8 tháng.

Còn ông “Hà Mèo”, ở thôn Tả Van Dãy, xã Tả Van huyện Sapa, tỉnh Lào Cai, một bậc thầy làm tương ớt theo kiểu đồng bào dân tộc ở đây lưu ý rằng, cũng có hàng cùng loại của Mường Khương có màu đỏ sậm, do người chế biến pha bột cà chua vào. 

Riêng ông, chọn giống ớt của người Dao, lúc chín có màu đỏ son rất đẹp mắt, hình dáng tựa trái ớt Xiêm xanh ở miền Trung nhưng lớn gấp đôi, để chế biến một tương ớt ưng ý. Đặc biệt, ớt thật cay và thơm – không hề có hậu đắng nhẹ – mặt ngoài trái hơi lồi lõm chứ không tròn lẵn. 

Cũng theo ông “Hà Mèo”, trung bình một ký ớt tươi sẽ làm ra được khoảng ba ký tương ớt thành phẩm. Cách chế biến cũng đơn giản: xay hoặc bằm ớt chín ra, pha cùng ít giấm bỗng nếp (ủ từ hèm rượu nếp nương) cùng ít muối; trộn thêm mớ tỏi xắt lát rồi cho vào chai hoặc lọ đậy kín. “Tương ớt nhà tôi làm, để ăn gối đầu từ năm này sang năm khác chẳng hư hao.”, ông cam đoan. 

Để càng lâu, xác ớt càng nổi lên trên như chao “chín” dưới miền xuôi, rất thơm và tỏa mùi chua dịu, màu đỏ son chen lẫn những bọt khí đang “quẫy đạp” ngoi lên. Gặp vị khách du lịch nào ưa khám phá, ghé lại chỗ ông, có nhu cầu “chia” loại tương ớt đặc biệt này, ông vui vẻ lấy 20.000 đồng/chai, 250ml.

Thế nhưng vào Sài Gòn, dạo quanh một số cửa hàng chuyên bán thực phẩm miền Bắc, trên tuyến đường Trần Quốc Toản, quận 3, hỏi tương ớt Mường Khương, người viết đều nhận được những cái lắc đầu. Lùng vào hệ thống siêu thị Hà Nội, cũng chẳng có. 

Bù lại, gặp một cảnh tượng thú vị khác, ông Trần Văn Tín, tiểu thương ở quận 1, dùng chiếc đèn pin bằng ngón tay cái người lớn săm soi nhãn mác, hạn sử dụng của chai tương ớt Trung Thành, địa chỉ ở quận Hoàng Mai, Hà Nội. “Các loại tương ớt miền Nam thường ngọt ngọt, khó ăn. Tôi chỉ thích loại cay thơm, nhưng giá thành phải hợp lý”, ông Tín giải thích, giọng rặt Nam bộ. 
Tuy vậy, để bình chọn một loại tương ớt nội ngon thuyết phục là không hề dễ. Bởi cảm giác ngon rất ư chủ quan, thường người ta sẽ đề cử nhóm hàng quen thuộc nơi “chùm khế ngọt” của họ. Với lại, phải gặp thêm những tay ăn cay vào bậc thượng thừa, nơi dãy đất miền Trung cằn cỗi, mới rõ được.

Trút cả tâm hồn

Mặc khác, ngoài giống ớt ưu diệt, thổ nhưỡng cũng sẽ nâng đỡ hoặc vùi dập chất lượng ớt. Ví dụ, trái ớt chim Phú Yên cay thơm, giòn ngọt hơn hẳn ớt cùng loại miệt Gò Công, Tiền Giang. Tương tự, giống ớt xanh Quảng Nam phải ăn tươi mới tận hưởng hết độ giòn lẫn cay rớt nước mắt mắt của nó. Còn ớt bún, ớn sừng trâu đem làm tương ớt sẽ cho màu sắc bắt mắt hơn.

Một số người cao tuổi ở phố cổ Hội An, Quảng Nam đều công nhận tương ớt Triều Phát ở đây ngon hít hà từ trước 1975.

Và những người khó tính hơn như bà Bà Lữ Thị Thu, 80 tuổi, ở 29 Tiểu La, thì lọ mọ tự làm lấy. Vì theo bà Thu, trải qua 3 – 4 đời, chất lượng thương hiệu tương ớt đáng tự hào kia, của bao con dân phố cổ đã ít nhiều phôi phai. “Làm chi phải gửi cả tâm hồn vào trong đó nữa, chứ “trợt trợt” là không ra cái chi hết!”, bà cụ 80 tuổi thở dốc, lụm cụm lau mồ hôi trán khi quết xong hơn chén mè rang vừa vàng, để pha vào mẻ tương ớt mới. 

Phụ trợ, chị Trần Thị Cẩm Tú đang sụt sùi gợt bỏ hạt ớt (sau khi đã luộc), rồi thoan thoắt lột từng tép tỏi đẹt Lý Sơn nhỏ xíu. Nhưng đến công đoạn “tao” tương ớt với ít dầu phộng nguyên chất, bằng lửa riu riu phải do chính đôi tay run run của bà mẹ gốc Huế này, trót chọn phố Hội làm quê hương thứ hai để chăm bón – đứng bếp.

Hì hục mất 2 – 3 ngày, mới có được một mẻ tương ớt ưng ý: nổi màu đỏ son, vừa cay thơm thâm trầm vừa ngọt, béo nhẹ (nhờ có tỏi ngon, dầu phộng, mè rang góp sứcLoại này, múc cỡ một muỗng cà phê quệt lên dĩa cơm gà hoặc nêm vào nồi bò kho nghệ với sả, ngon… ứa nước mắt lúc nào không hay.

Cảm thấy hấp dẫn, nên một số con cháu bà cùng mấy bà con ở gần ngôi chợ cổ này, rủ nhau đi “chia” tương ớt bà Thu, giá 25.000 đồng/hủ 200g. Và ông Trần Bá Cường, chủ quán Hoài Phố, trong hẻm 285 Cách Mạng Tháng Tám, P.12, Q.10, TP.HCM cho biết, sẽ độc quyền khai thác loại sản phẩm công phu này, với nhãn hiệu Tân Ninh, giá dự kiến: 45.000 đồng/hũ     

Tấn Tới

Nguồn : https://saigonthapcam.wordpress.com/2020/05/29/tuong-ot-nao-de-tuong-tu/?fbclid=IwAR33qJ3w3e4Ct4c3bTlMaWFg6rbN_gxHkxWYwLjBZNvVc1pQZN6HV4sX0mQ