Muối – hương vị của biển
19/10/2019
Mặn là do muối. Ăn thiếu muối thì sinh bệnh, ăn nhiều muối cũng sinh bệnh. Muối bị giới y học ghét bỏ chỉ vì con người ăn mặn quá nhiều. Muối ở đây là...
Mùa mắm cá linh
18/10/2019
Ở miền Tây có loại nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá linh, một đặc sản chỉ có ở mùa nước nổi tràn đồng. Nước mắm xứ đồng bằng ủ từ cá linh ở...
Hương nước mắm
07/10/2019
Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng của từng vùng miền thì không thể giả. Chọn nước mắm “ quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương...
Tại sao nước mắm cổ truyền bị...
30/09/2019
Nước mắm công nghiệp hầu như không bao giờ có cặn. Khỏi giải thích, ai cũng hiểu vì sao. Nước mắm truyền thống lại khác, thỉnh thoảng bị cặn. Cặn lại...
‘Trại tị nạn’ nước mắm
14/09/2019
“Tại sao công ty 584 Nha Trang lại đặt nhà máy tại Cà Ná và Phan Rí, thì có một số lý do. Theo tôi biết các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận và thậm chí là...
Nước mắm công nghiệp hầu như không bị đổi màu. Màu nhân tạo ổn định và bền. Nước mắm truyền thống lại khác. Màu hổ phách, màu vàng rơm,hay nâu cánh dán… được cho là đến từ loại cá, máu cá hay từ gỗ thùng chượp… có khi được giải thích là do muối hạt ủ chưa loại hết kim loại kiềm thổ. Khoa học hiện nay chưa giải thích được sự hình thành của màu tự nhiên nước mắm.
Màu tự nhiên mong manh. Màu hoa dễ tàn phai, màu nước mắm dễ xuống sắc. Tự nhiên tàn phai, tự nhiên xuống sắc, như bản chất của màu tự nhiên.


Nước mắm công nghiệp hầu như không bao giờ có cặn. Khỏi giải thích, ai cũng hiểu vì sao.
Nước mắm truyền thống lại khác, thỉnh thoảng bị cặn. Cặn lại là sự bất toàn, mà rất thường lại là thứ vô hại .

Cặn muối

Cá “ ăn “ muối gọi là chượp.Chượp muối ít, cá phân giải nhanh hơn, chượp mau ngấu, mà cũng dễ hư. Chượp muối nhiều, cá phân giải chậm do vài loại enzyme bị ức chế. Một số nhà sản xuất cho muối thành nhiều lần, và có thể lỡ tay cho quá nhiều muối.Trong quá trình tồn trữ nước mắm,muối bị kết tinh.

Cặn struvite

Nước mắm truyền thống do độ mặn cao, hoặc muối ủ dư lượng magnesium còn nhiều , nên thỉnh thoảng xuất hiện cặn này khi thời tiết thay đổi. Cặn này dạng tinh thể , óng ánh trông giống như những vẩy thủy tinh, nhưng mềm hơn nhiều. Đây là muối magnesium, ammonium phosphate ( MgNH4PO4 ) kết tinh, còn gọi là tinh thể struvite. Tinh thể struvite cũng thường xuất hiện trong cá ngừ, cá hooifi, cua tôm đóng hộp, nằm giữa các lớp cá hoặc đáy hộp.

Tinh thể struvite dễ tan trong acid, và có thể thử bằng cách để những mảnh tinh thể này tan trong dấm hoặc nước chanh đun nóng. Về mặt an toàn thực phẩm, cặn này không có hại gì cả.

Mắm Châu Sơn