Nhớ...Hương quê
28/08/2014
Nước mắm...Xa quê
5 loại nước chấm phổ biến
03/07/2018
5 loại nước chấm phổ biến
Soi chất lượng các nhãn hàng...
20/06/2018
Soi chất lượng các nhãn hàng nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam
Nước mắm thì nhà nào cũng...
29/05/2018
Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn. Những...
Mắm ...Lại mắm !
27/05/2018
Mỗi Thương hiệu nước mắm, nước chấm…đều tạo ra hương vị đặc trưng cho riêng mình để người dùng lưu mùi, vị …Để còn nhớ mãi.


- Ta vẫn quen gọi " nước mắm ". Thực ra nước mắm cốt mặc dù có từ " nước " nhưng với nước nhỉ nhất, nhỉ hai trong đó hoàn toàn không có hột nước nào. Nó là chất từ thịt xương cá, muối thấm quyện với nhau rã ra và được chăm sóc kéo rút cả năm trời chắt lọc tinh tuý mà thành.
   Mắm chín phải hội đủ cả về màu sắc, cảm quan....độ đạm được quy chuẩn.
Sau khi chiết tách được nước cốt nhỉ lần 1, lần 2. Nhà thùng tiến hành nấu phá bã để tận dụng hết chất còn lại trong hồ. Lúc này mới thực sự có nước tham gia trong thành phần nước mắm. Dân giã quen gọi làm nước ngang, mắm nấu...Và cũng là cách chế biến nước mắm cổ truyền mà cha ông truyền lại. Tất nhiên cách này đòi hỏi kì công, vất vả, tốn....hơn so với cái kiểu chạy theo cách sx Công nghiệp. Nhưng bù lại mới có thứ nước mắm cốt sóng sánh dậy mùi, râm ram đầu lưỡi...Truyền thống không lẫn vào đâu được.

- Tuỳ theo đầu ra. Để có nước mắm ngon, giữ được hương từ nền hồ mắm cũ...Người ta nấu nước lạnh, muối thêm bã mắm, mắm thấp đạm ...để có nước mắm sau 20 - 25 đạm. Nước mắm sau khi nấu ra đưa lại hồ mắm đã lấy nước nhỉ đầu, tiếp tục kéo trôn từ 20 đên 30 ngày vừa mượn hương, chắc mắm...rồi kiểm đạm.. Mỗi tháng CSSX nước mắm Châu sơn xuất Công nghiệp từ 10 đên 30 ngàn lít loại này.

   Hơn 30 năm sớm trưa, mưa nắng với nghề. Chượp ướp được kéo rút đảo trộn, quá trình xâm rã từ từ theo thời gian. Ngày đêm tý tách, róc rách…Mà nên tinh cốt đậm đà hương biển. Nghề theo nghề rèn nên người cần mẫn, cẩn trọng tinh tường để quan sát, chăm sóc, chắt lọc….Ngay từ tiếp nhận  nguyên liệu ban đầu …rồi cả năm trời trăn trở cảm nhận sớm hôm cùng nó. Từ nước bổi đục hồng, tanh nồng máu cá…Để rồi cả năm trời dậy hương mắm, lanh trong vàng rơm chuyển sậm dần màu mật ong, hổ phách …Đậm hương đên tứa nước miếng mà ai cũng ne né sợ nó dây vô quần áo…

  Làng hồi ấy nhà nhà không làm mắm thì cũng theo ghe, mành ..Nghề biển, Nhà ít thì 3 – 4 thùng dăm tấn, Nhà nhiều dăm chục thùng, Xây “ Nhà thùng “ mướn thêm người làm, có xe vận chuyển mắm vào Nam ra Bắc quy củ….Sáng sáng ghe mành về ồn ã chật bến. Một thời đã xa….

Cả một làng nghề ngày ấy nay vỏn vẹn đếm chưa hết trên đầu ngón hai bàn tay. Tâm không đi liền với Tầm đành bó tay với thời cuộc đành dẹp bỏ chuyển đổi ngành nghề khác nhẹ nhàng, đỡ vất vả hơn….Thương trường khốc liệt kém chi thương trường. Sự cạnh tranh gia nhiệt. “ nhà thùng “ còn trụ bám được đòi hỏi quy mô  phải lớn hơn…Trong khi hạ tầng không đáp ứng nổi như anh thanh niên khoác manh áo chật, chắp vá, không đồng bộ…Xung đột ngành nghề phát sinh ngay trong lòng làng nghê…Môi trường ngày một cạn kiệt, nghề biển giã ngày một khó khăn hơn. Nào Rada, máy tầm vị...lưới đăng ngày một dài thêm mà vẫn bặt tăm chim cá.



   Khi các ông lớn nhảy vào thị trương nước mắm, nước chấm… gia vị. Đều có sự đầu tư rất bài bản cho Thương hiệu…với kinh nghiệm  cả trăm năm phát triển.  “ Nhà thùng “ cả nhân tài – vật lực …Đều manh mún thua ngay trên “ sân nhà “ là cái chắc. Hiệp hội không tìm được tiếng nói chung nên qua 3 đời chủ tịch Tỉnh quy hoạc làng nghề vẫn " Treo " trên giấy.....
( còn tiếp )



Mắm Châu Sơn