Nước mắm thì nhà nào cũng...
29/05/2018
Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn. Những...
Nhớ...Hương quê
28/08/2014
Nước mắm...Xa quê
5 loại nước chấm phổ biến
03/07/2018
5 loại nước chấm phổ biến
Soi chất lượng các nhãn hàng...
20/06/2018
Soi chất lượng các nhãn hàng nước mắm nổi tiếng tại Việt Nam
Mắm ...Lại mắm !
27/05/2018
Mỗi Thương hiệu nước mắm, nước chấm…đều tạo ra hương vị đặc trưng cho riêng mình để người dùng lưu mùi, vị …Để còn nhớ mãi.
    Có một dạo, dư luận ồn lên vụ nước mắm, nào là nước mắm truyền thống làm theo kiểu thủ công của các cụ ngày xưa với những tên tuổi như Cát Hải, Vạn Vân, Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc… không được tốt, nào mắm công nghiệp ăn gian độ đạm, nào hãng này cạnh tranh chơi xấu hãng kia. Thôi thì đủ cả. Cứ tưởng nhỏ xíu như giọt nước mắm thì đơn giản chuồi chuội, chả có lời ra tiếng vào, ai ngờ linh tinh phức tạp thế. Bây giờ tự dưng lôi chuyện mắm miếc ra phơi lên mặt báo dễ bị thiên hạ mắng là nhiều chuyện. Nhưng quả thật ý định viết về mắm của tôi chả dính dáng gì đến cái kết luận bậy bạ có thạch tín (arsenic) trong nước mắm mà Vinastas từng công bố. Mắm cũng có lúc bốc mùi, nhưng không phải mùi mắm mà mùi tiền. Kệ, đường ai nấy đi, tôi chỉ biên kể chuyện mắm thôi.

Quê tôi huyện Kiến Thụy vùng duyên hải Hải Phòng nhưng nhà tôi tụt hẳn vào trong đất liền chứ không gần biển. Từ nhà theo đường chim bay tới biển phải gần chục cây số, đi lòng vòng theo mấy đường liên xã thì dài hơn, khoảng mười sáu mười bảy cây. Chính vì vậy, nhà chỉ cách biển Đồ Sơn có chừng ấy nhưng mãi ngoài 20 tuổi tôi mới được thò chân xuống biển. Hồi những năm 60-70 sự đi lại khó khăn, xe đạp chả có, chủ yếu lội bộ, vả lại việc đồng áng làm cả ngày đêm không bao giờ hết, ai mà nghĩ đến chuyện đi chơi tắm biển bao giờ.

Không biết biển nhưng biết mắm. Từ khi còn bé tí. Bu tôi là người đàn bà tháo vát, giỏi giang. Có nhẽ một phần thương người chồng vướng chút chữ nghĩa, bạch diện thư sinh, vụng về việc nhà nông nên bu tôi gánh tất. Hồi con gái bu ra Phòng (Hải Phòng) làm công nhân xưởng thảm len, rồi máy bay Nhật bỏ bom, sợ quá nên nghỉ, khi về quê lấy chồng rồi thì chỉ làm ruộng. Nhưng ruộng đất khó nuôi nổi người, bu tôi tranh thủ buôn bán kiếm đồng ra đồng vào. Có bà bạn ở mạn Bàng La - Đồ Sơn rủ đi buôn mắm, bà bảo không giàu nhưng sống được, thế là dính nghề. Tôi nhớn lên trong sự buôn mắm của bu tôi. Sau này nhà nước không cho buôn bán tư nhân nữa, cấm tiệt, bởi làm ăn cá thể không phù hợp với con đường lớn đi lên chủ nghĩa xã hội, tư thương bị coi là buôn gian bán lận, tất cả phải quy vào thương nghiệp quốc doanh, vả lại đã vào hợp tác xã nông nghiệp việc đồng áng quá bận nên nghề “thương nghiệp mắm tư nhân” của bu tôi đành dẹp.



Về sau, những lúc nông nhàn, thỉnh thoảng bu tôi vẫn xuống chơi với bà Tuất, bà bạn buôn mắm dưới Bàng La. Bà cũng lên nhà tôi. Mấy chị em tôi rất quý bà. Bà đẹp phúc hậu, chuyên vấn khăn mỏ quạ, răng đen nhánh, hầu như lúc nào cũng bỏm bẻm nhai trầu. Một trong những người con của bà là anh Quang Mên. Thời ấy có thể ví anh Mên là thi sĩ duy nhất của huyện Kiến Thụy, anh công tác ở Phòng Văn hóa huyện, hay làm thơ, nhiều bài viết về quê hương rất tình cảm, thường được đọc trên đài truyền thanh huyện. Tôi nhớ anh có bài thơ viết về núi Đối và sông Đa Độ sơn thủy hữu tình, thắng cảnh của huyện, có câu “Ta lại về đây núi Đối ơi/Sông xanh như ngọc mến yêu người/Những chiếc thuyền câu như chiếc lá/Về đâu xa tít tận chân trời”, rất nhiều người thuộc. Cứ nhớ đến anh Mên có cái bớt nhỏ trên thái dương lại nhớ ngay đến bài thơ ấy, lại nhớ bu tôi, bà Tuất, nước mắm, nhớ những ngày đã qua man mác buồn vui.

Bu tôi buôn mắm cũng đơn giản, một chiếc đòn gánh, đôi quang mây, hai chiếc sọt đan dày hoặc thúng. Sáng sớm bu dậy quẩy quang thúng lội bộ mười mấy cây số xuống Bàng La, ra bờ biển mua cáy, còng, tôm tép, cá... đem về rửa sạch, ướp muối; hoặc có khi mua hẳn nước mắm, mắm cá, mắm tôm, mắm tép người ta đã làm sẵn, đem về bán tại chợ huyện hoặc các chợ trong vùng. Cứ đi bộ mỗi ngày mấy chục cây số, đòn gánh trên vai, quang thúng hai bên, quần áo lúc nào cũng ám mùi mắm, vậy mà bu tôi nuôi được cả nhà gồm ông chồng vụng về cày cấy, đám con nhỏ lít nhít 4 đứa như 4 cái tàu há mồm, trong những năm đói kém, khốn khó. Gánh mắm giúp bu tôi còn dành dụm được ít tiền mua gần chục sào đất để trồng rau dưa, thuốc lào, sau bị hợp tác xã công hữu hóa chiếm mất. Chút đỉnh lãi còn lại để trang trải cho con cái đi học, bù vào phần thiếu hụt buổi mới nhập hợp tác. Không có gánh mắm đó, chẳng biết đời chúng tôi sẽ đi đến đâu.

Miền Bắc những năm 60 - 70 cái gì cũng thiếu, kể cả mắm, thậm chí muối. Suốt vùng biển dọc dài từ tỉnh Quảng Ninh đến đặc khu Vĩnh Linh dường như chỉ có mỗi thương hiệu nước mắm Cát Hải ở Hải Phòng. Sau giải phóng, các nhà máy xí nghiệp tư nhân đều bị quốc hữu hóa hết, hoặc thành quốc doanh, hoặc công tư hợp doanh. Gọi là công tư hợp doanh nhưng thực chất tư nhân chả có quyền hành gì, nhà cửa công xưởng, máy móc đều phải “tự nguyện” góp vào, sản xuất theo mệnh lệnh, chủ cũ chỉ tham gia cho có chứ cán bộ nhà nước nắm hết quyền điều hành. Dạng nhà máy dệt kim Cự Doanh ở Hà Nội là vậy, sau chủ cũ chán quá bỏ luôn, thế là mặc nhiên thuộc về nhà nước. Công cuộc cải tạo tư bản tư doanh ấy thực chất là cuộc chiếm đoạt quyền sở hữu tư liệu sản xuất cá thể để gom về một đầu mối theo mô hình Liên Xô, Trung Quốc.

Nghe người lớn kể lại xí nghiệp nước mắm Cát Hải vốn là hãng nước mắm Vạn Vân nức tiếng thời Pháp thuộc. Hương... mắm bay xa, nước hoa cũng không bằng. Ngày ấy cả nước người ta hầu như chỉ biết 3 cái tên gắn với nước mắm: Vạn Vân, Phan Thiết, Phú Quốc. Dân gian có câu “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” để chỉ những sản vật ngon nổi danh, trong đó nước mắm Vạn Vân là thứ mới nhất được chen vào hàng đồ cổ quý hiếm. Chủ hãng Vạn Vân họ Đoàn, là bố của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn. Lúc chúng tôi nhớn lên thì Vạn Vân đã bị mất danh, đổi thành Cát Hải rồi, còn nhạc sĩ Đoàn Chuẩn cũng không được chính quyền mới ưa bởi ông không đi theo kháng chiến mà vẫn ở lại thành phố, đã thành phần tư sản bóc lột, lại còn văn nghệ sĩ tiểu tư sản thì đương nhiên bị hắt hủi, không lôi ra đấu tố, bắt đi tù là may. Thời trước 1954, ông sáng tác nhiều bài hát rất lãng mạn nhưng sau thì hầu như không viết được gì. Chế độ mới không chấp nhận những người như Đoàn Chuẩn. 



Nước mắm do nhà nước sản xuất gọi là nước mắm quốc doanh. Hồi ấy người ta không chia độ đạm mà định ra 3 hạng: 1, 2 và 3. Nước mắm Cát Hải hạng nhất (loại 1) chỉ bán trong những cửa hàng kiểu Tôn Đản, Nhà Thờ ở Hà Nội, cho gia đình cán bộ cấp cao hoặc gần gần cỡ ấy. Loại 2 cũng ít tới tay dân, để phân phối cho cán bộ nhà nước. Dân chỉ được mua mắm loại 3, thực chất là dạng nước xái của cá ướp muối không biết đã chảy đến lần thứ mấy. Gọi là nước muối có tí mùi cá cũng chẳng sai. May mà nhà nước còn... độ lượng, cứ đến Tết Nguyên đán thì trong các thứ hàng ở cái bìa mua hàng tết có cho mỗi hộ “được quyền mua” ngoài mứt (bí, dừa, kẹo trứng chim), bì bóng (da heo), gói chè Thanh Hương, vài bao thuốc lá Tam Thanh hoặc Tam Đảo, 1 chai rượu mùi (thường là rượu cam hoặc chanh), bánh pháo nhỏ dài cỡ gang tay, sau này có thêm mấy gam mì chính, thì còn có chai nước mắm Cát Hải loại 1. Mắm quý hơn vàng. Cầm chai nước mắn chỉ sợ tuột tay đánh rơi thì toi đồ trân quý. Mỗi lần rót mắm tay cứ run run, đố dám để nhểu ra ngoài giọt nào. Hồi tôi học cấp 2 trường xã, có lần nghe lão Cước (vai chú nhưng cùng học với tôi) bảo rằng trên đời tao chỉ ao ước được ăn một bữa cơm trắng với cá chép rán chấm mắm loại 1. Niềm ao ước thật nhỏ nhoi, nhưng không dễ gì thực hiện. Cá có thể còn đi câu trộm mấy nhà có ao nuôi được, nhưng nước mắm thì thua. 

Tôi nhớ láng máng khoảng năm 1967 - 1968 chi đó, tháng chạp sắp Tết, mỗi nhà được hợp tác xã mua bán thông báo việc phân phối hàng tết, trong đó có rượu, chè, thuốc lá, mứt, pháo, bóng bì, hột tiêu, mắm… Bu tôi đích thân ra hàng chị Cót mậu dịch viên mua bởi không thể giao sự trọng đại liên quan đến cái tết của cả một gia đình cho đám trẻ con vốn quanh năm thèm bánh kẹo, đói khát đủ thứ. Nhưng hôm đó chẳng may hết mắm, chị Cót bảo phải tuần sau, qua ngày ông Táo chầu giời mới có hàng. Tới khi nghe mắm về, tôi được sai cầm sổ ra mua. Trời rét quá, tôi co ro xỏ chiếc áo sợi Đông Xuân cũ cổ lọ vào rồi ù ra cửa hàng. Nhận chai mắm Cát Hải loại 1 có vẽ hình con cá cong cong ôm quả núi đá, giá hình như chưa tới 1 đồng, tôi bước thấp bước cao mò về. Rét, lóng cóng thế nào, bước hụt bậc thềm, chai mắm tuột tay vỡ tan. Không cứu được một giọt. Kẻ tội đồ về mếu máo khai báo với các thủ trưởng. Bu tôi bảo đúng là đồ ăn hại, chỉ có đi mua chai mắm cũng không xong. Cụ tiếc tiền gần đồng bạc thì ít, mà chủ yếu tiếc chai mắm quý. Tết năm ấy nhà tôi chấm thịt lợn luộc với mắm loại 2, được chị Cót thương tình bán thêm cho, chứ loại 1 bao nhiêu hộ chỉ có bấy nhiêu chai, lấy đâu mà dư.

Hồi tôi chưa đầy 10 tuổi , thày cho tôi theo ra Phòng thăm vợ chồng cậu ruột tôi sống ở ngoài phố. Hai bố con lẽo đẽo đi bộ hơn 20 cây số mới tới nơi. Cậu làm công nhân, mới chuyển từ ngoài Hòn Gai (Quảng Ninh) về Phòng. Hai vợ chồng ở căn phòng nhỏ trên gác phố Cát Cụt rộng khoảng 10 mét vuông. Mợ tôi người Đồ Sơn, họ Hoàng (dòng họ nổi tiếng vùng Đồ Sơn), rất tháo vát giỏi giang, mợ chuyên buôn cá tôm, mắm từ Đồ Sơn về phố bán. Bữa ăn chiều ấy có cá thu rán, chấm mắm Cát Hải loại 1. Dường như chưa bao giờ tôi được ăn cơm ngon đến thế. Giờ nghĩ lại vừa tủi vừa ngượng.

Không có mắm không phải bởi vì dân không có mắm. Bác nhà thơ Phạm Tiến Duật dưới âm ti mà nghe được câu này chắc gật đầu công nhận. Thôi thì hàng hóa hiếm hoi, bao nhiêu của ngon vật lạ nhà nước thu nắm hết, mắm chai chỉ dành cho cán bộ và dân thành thị, nên nông dân đành tự cấp tự túc như thuở kháng chiến 9 năm. Chả cần đợi phân phối mắm chai Cát Hải loại 3, những nhà nghèo ở quê, nghèo mấy đi chăng nữa, luôn có vại mắm cáy hoặc mắm còng. Nhà nào khá giả, dư dật hơn thì thêm những hũ mắm tôm, mắm tép. Tất cả đều tự làm, đúng tinh thần tự lực cánh sinh. Sau này, năm 1966, khi cụ Hồ ban cho thế nhân câu nói nổi tiếng “Không có gì quý hơn độc lập tự do” thì dân gian cũng lập tức biến tấu ngay thành “Không có gì quý hơn độc lập tự lo”. Trông vào nhà nước ban phát, ngay cả giọt mắm, có mà chờ rã họng. 

Cần phân biệt cái vại với cái chum. Cùng làm bằng đất sét nung già, gọi là sành, nhưng cái vại thì nhỏ và thẳng, cao cỡ hơn 55-60 phân (cm), đường kính 40-45 phân, đựng mắm hoặc để muối dưa cải, nén cà… Còn chum có cái lớn cái nhỏ, lưng cong, đít chum và miệng chum thắt lại, giữa phình to ra. Có chum to đến mức đổ vào đó vài tạ thóc, hoặc đựng nước mưa ăn cả tuần. Chum là một thứ tài sản không phải nhà nông dân nào thời ấy cũng có. Thày bu tôi, suốt mấy chục năm làm ruộng, chỉ sắm được 2 cái chum đựng thóc, cất kỹ trong buồng. Thóc phơi thật nỏ, đổ vào chum để cả năm chả sao, cứ khô rang rang. Lại nhớ hồi tôi ở nhà tập thể giáo viên tại quận 5 Sài Gòn, dạo năm 1980 trở về sau hay bị cúp điện cúp nước bèn xuống phố sành sứ đầu đường Nguyễn Chí Thanh mua cái chum 200 lít để chứa. Mấy thầy trò khệ nệ khênh lên tận tầng 5. Đến khi chuyển nhà năm 2000 không dùng nữa, cho chả ai lấy, bỏ thì thương vương thì tội, không hơi sức đâu đem xuống đất, bèn để ngoài hành lang, viết chữ rõ to dán vào: “Chum còn rất tốt, ai lấy cũng được, miễn phí”. Thế mà mấy tháng giời mới có người khuân đi. Có lẽ đối với tôi đấy là ví dụ rõ nhất về mức sống đi lên, của cải dư thừa trên con đường đi lên chủ nghĩa xã hội. 

Để làm mắm, dân quê tôi chỉ dùng vại sành. Vại trên chợ huyện không có, phải ra tận chợ An Dương ngoài Phòng mua, hàng của những vùng chuyên về sành sứ như Thổ Hà, Bát Tràng đem đi khắp miền Bắc, rồi dùng xe cải tiến kéo về. Còn mắm, bu tôi xuống mạn Bàng La, Đồ Sơn (Hải Phòng) mua cáy mua còng. Cần phân biệt cáy khác với còng. Con cáy thuộc họ cua nhưng chỉ to hơn 2 đốt ngón tay, sống trong bãi ven biển, chân nó nhiều lông mịn nên dính đầy đất, rửa sạch bọn này mệt lắm, rất tốn nước. Bọn còng thì nhỏ hơn nhưng sạch, mai rất cứng, màu đẹp, có 2 cái còng to màu đỏ, nhiều khi còng cái (còng lớn) còn to hơn cả thân nó. Người ta chỉ làm mắm cáy mắm còng mà không làm mắm rốc (bây giờ gọi là cua đồng), mắm rạm bởi 2 con rạm - rốc này sống ở nước ngọt, tanh lắm, chỉ để nấu chín, không ăn sống được. Tuy nhiên, nấu canh với rau đay, mùng tơi, mướp thì nhất con rạm, ngọt ngon béo không thể tả. 

Cáy rửa thật sạch, giã dập, sau đó trộn muối đều đổ vào vại, đậy nắp cho kín kẻo đám ruồi vào đẻ trứng sẽ sinh dòi bọ. Có nhà còn cẩn thận lấy bùn sạch trộn rơm thành thứ keo đắp phủ kín nắp vại. Tôi chưa từng thấy ở đâu thứ công nghệ sản xuất thực phẩm sạch, an toàn nào mà lại đơn giản đến thế. Cáy ngấm muối thịt rã dần ra, thành thứ nước sền sệt. Sau khoảng 3 tháng, mở vại mắm cáy, mùi thơm của thứ nước mắm dân dã thật dễ chịu, cứ thoang thoảng hương bùn đất cỏ cây quê nhà. Tôi cam đoan ngay cả những nước chấm “hảo hạng” Vạn Vân, Phan Thiết, Cát Hải loại 1 cũng phải nép mình sau mắm cáy. Thứ mắm của dân nghèo đã nuôi họ qua bao cơn khốn khó, thời tao loạn chiến tranh, thiếu thốn đủ bề. Chỉ cơm độn khoai lang, khoai khô, củ sắn, ăn với ngọn khoai lang, ngọn bí, rau muống, luộc chấm mắm cáy là đủ vét sạch nồi. Trong đám rau, hợp với mắm cáy nhất là bọn ngọn khoai lang. Sơn hào hải vị cũng không bằng. Hôm nào ăn bữa cơm ngọn rau lang chấm mắm cáy, đứng lên không nổi, còn cái miệng vẫn cứ thòm thèm. 

Trong ngôn ngữ ẩm thực ở miền Bắc những năm chưa xa có câu thành ngữ “cơm rau mắm”. Đó là cách nói, vừa thể hiện hoàn cảnh sống nghèo khó, thiếu thốn, vừa bộc lộ cái tình chân thật, ngượng nghịu của chủ nhà. Có ở vào thời bao cấp khan hiếm thịt cá, hầu như chỉ thấy miếng thịt nạc, con cá rán trên mâm cơm ngày giỗ tết, còn lại quanh năm suốt tháng thuần những rau dưa mới thấy lời mời dùng “bữa cơm rau mắm” mang cả dấu ấn lịch sử thời đại. Rau là thức ăn chủ lực, chủ yếu rau muống, rau cải, rau lang, cũng chả có mỡ để nấu để xào, đem luộc tất, thì đi kèm với nó chỉ có mắm. Rau và mắm thành bạn song hành dắt nhau vào dạ dày người nghèo. Rồi tới khi khá giả hơn, trải đủ hết giò chả nem mọc, sơn hào hải vị, nhưng trong ký ức chưa phai về một thời hàn vi, ai đó vẫn cung kính chân thành mời bạn bè, người quen, rằng “mời các bác hôm nào ghé nhà em xơi bữa cơm rau mắm nhé”. Khiêm tốn vậy thôi, cái tình là chính, chứ nhà em chả để các bác phải thèm nhạt đâu. 

Thời thế thay đổi nhiều. Những thức của con nhà nghèo xưa kia như mắm cáy, tép rang, nước vối, khoai khô, củ dong riềng luộc… có ai ngờ sau này lại leo ngồi chễm trệ trên những bàn tiệc sang trọng, trở thành đặc sản, đồ hiếm hoi, trân quý. Khi thịt cá phè phỡn chán ngán thì mắm cáy rau lang lại lên ngôi. Cuộc hoán đổi thế sự chả thể nào nói trước được. 

Tôi có ông anh họ, anh Giá, sống ngoài phố Phòng, cứ mỗi lần về quê chỉ đòi ăn cơm độn khoai khô với mắm cáy, rau lang rau muống. Sau bữa ăn, anh tặc lưỡi, giá có hai cái bụng mà thưởng thức mắm cáy rau ngọn khoai lang. Anh thưa với thày tôi, người nhà quê thì thèm thịt cá, nhưng dân phố chúng cháu lại chỉ mong được như thế này. Bọn trẻ con chúng tôi nghe nói chỉ tủm tỉm cười, dường như đứa nào cũng thầm nghĩ ông này dở hơi, dở dở ương ương. Sau này chính mình phải sống giữa ồn ào phố thị trong cuộc mưu sinh vất vả, mới hiểu anh mình thật lòng. Thày tôi, cứ mỗi khi nhà làm vại mắm cáy mới lại nhắc vợ con nhớ để phần anh Giá.

Bây giờ, cứ vừa bước chân vào quầy thực phẩm ở các siêu thị thì đập vào mắt là “trên giời dưới mắm”. Đủ loại thương hiệu, đủ hạng cao cấp bình dân, muốn loại nào cũng có. Nhiều loại mắm, cứ theo nhà sản xuất quảng cáo, có cảm giác chỉ cần rưới vào cơm là vét sạch nồi, thay cho thịt cá rau quả. Mắm thế mới là mắm. Nhưng tôi chả bao giờ tin, bởi tôi đã dành đam mê mắm của mình cho mắm cáy mắm tôm mà bu tôi làm từ khi xưa rồi.

Thế mà có những lúc “đói mắm”, thèm mắm chết đi được. Nói đâu xa, thời sinh viên là đói mắm nhất. Không còn mắm cáy như hồi ở nhà, đám sinh viên gốc nông dân rặt như tôi chỉ trông chờ vào nồi nước mắm của nhà ăn tập thể.

Ai đã học các khoa Văn, Sử của Trường đại học Tổng hợp Hà Nội những năm 1973 - 1976 ở ký túc xá Mễ Trì (huyện Từ Liêm) chắc còn nhớ cái nhà ăn phía sau nhà C2. Nó bị bom Mỹ xơi gọn đúng một nửa, nửa phần còn lại y nguyên. Cũng giống như cái nhà D6 cao 5 tầng bên khu Trường đại học Ngoại ngữ, lối sang bên ĐH Tổng hợp, bom laser chặt hẳn một nửa, cứ y như ai lấy con dao rựa khổng lồ sắc lẻm chặt một phát đứt đôi. Đó là kết quả của những đợt máy bay Mỹ tháng 12.1972 đánh vào khu phát sóng của Đài tiếng nói Việt Nam đặt tại Mễ Trì, nếu từ nhà thờ Phùng Khoang vào sâu còn khoảng nửa cây số. Công nhận công nghệ giết người của bọn Mỹ tài thật, chứ giao cho quân ta, lại chả phá nham nhở như đám gạch vụn. Suốt nhiều năm liền thời hậu chiến, do khó khăn, người ta vẫn giữ lại, sử dụng cái nhà ăn cũng như tòa nhà D6 một nửa ấy để làm việc, coi như chả có gì vừa xảy ra. 

Từng ấy năm đại học, ngày nào đám sinh viên chúng tôi cũng phải ngắm những chứng tích chiến tranh, sản phẩm của khoa học quân sự này. Nhiều năm sau, khi cả đám đã tốt nghiệp, tỏa đi khắp nơi, thỉnh thoảng tôi hỏi thăm mấy đứa được giữ lại khoa, hỏi cái nhà ăn có còn không, chúng bảo còn. Đến khi “hàn gắn vết thương chiến tranh”, nhất là vào thời kỳ đô thị hóa, tấc đất tấc vàng, người ta đã đập bỏ đi. Tôi rất tiếc, giá cái nửa nhà D6 đó mà giữ lại làm kỷ niệm thời chiến thì tuyệt biết bao nhiêu. Gắn cho nó cái biển “chứng tích chiến tranh” để con cháu sau này đến chiêm ngưỡng. Tôi và người bạn gái học bên trường Ngoại ngữ cũng đã nhiều lần trú mưa ở hàng hiên của nó, mải trò chuyện tán nhau đến khi nhìn lên giời qua khe nứt của hàng hiên bị bom thì mới biết trăng đã lặn từ bao giờ.

Vòng về chuyện mắm. Đến giờ ăn, đám sinh viên Văn - Sử từ nhà C2 men theo hố bom ùa vào nhà ăn B52. Cứ mỗi bàn 6 người, suất ăn gồm 1 nồi nhôm cơm, 1 nồi nhôm canh, 1 đĩa mặn hôm thì trứng hôm thì cá hôm thì thịt. Mấy năm ròng rã cứ 3 món ấy, kể cả cơm. Món thứ 4 là mắm thì phải tự lấy bởi nhà ăn không có đồ đựng, vả lại chả ai hơi đâu mà chiều cái bọn sinh viên ốm đói như ma này. Vậy là có những nhóm thày cử tương lai khôn ngoan, phân công một đứa nghỉ học ở nhà hoặc đứa nào đó trốn mươi phút cuối cùng của tiết học cuối, đến chực sẵn tại cửa nhà ăn. Chú Nghề bếp trưởng đã cho đặt sẵn ngay hành lang cái nồi nhôm đại Liên Xô đựng nước mắm pha. Gọi là mắm thôi chứ trông nó ngà ngà cánh gián, mặn chát, ớt nổi lềnh phềnh. Thằng đến trước thủ ngay nửa bát, vớt thật nhiều ớt, lấy sẵn cho bàn ăn nhóm mình. Chỉ vài phút đã cạn nồi mắm, bọn đến sau chưng hửng nhìn cái nồi cạn tận đáy. Cuộc đua giành mắm ớt diễn ra suốt mấy năm trời, sau này cứ mỗi lần nhìn thấy bát nước mắm pha tỏi ớt của bà xã là tôi lại gai người nhớ hồi đi vòng qua hố bom (có hôm suýt té xuống nước, may mà tóm được cái cành nhãn) xông vào nhà ăn chứng tích B-52 để giành nước mắm.

Sau nữa, khi vào miền Nam dạy học, tôi ở chung ký túc xá Trường dự bị đại học TP.HCM với nhiều đồng nghiệp vốn là giáo viên từ trước 1975 dạy ở Sài Gòn. Một trong những người mà tôi rất mến là thầy Cung Bỉnh Duyệt dạy lý. Tôi ở lầu 4, thầy Duyệt lầu 5, phòng thầy ngay trên phòng tôi. Thầy Duyệt vốn là thầy dòng, từng dạy trường dòng Lassan Taberd gần nhà thờ Đức bà, quận 1 (sau này chính quyền mới tịch thu, chuyển thành trường sư phạm, rồi trường cấp 3, giờ là Trường THPT chuyên Trần Đại Nghĩa). Thầy thuộc dòng dõi Tuần phủ Thái Nguyên Cung Đình Vận. Năm 1945, những người cộng sản làm cách mạng đã chiếm phủ Thái Nguyên, bắt Tuần phủ Cung Đình Vận lôi ra xử tử. Thầy Duyệt kể cho tôi nghe rằng khi ông chú ruột này bị trói vào cọc bắn, ông còn hô “Việt Nam Quốc dân đảng vạn tuế”, thì ra cách mạng giết ông Vận không phải chỉ bởi ông “làm tay sai cho Pháp” mà vì còn là yếu nhân của Quốc dân đảng. Cách mạng rất không ưa Quốc dân đảng nên nhân cơ hội này trừng trị ngay. Trong những vị quan lại cao cấp của nhà Nguyễn thời 1945, hàm thượng thư, tổng đốc, tuần phủ, đổng lý triều đình như các cụ Vi Văn Định, Nguyễn Hữu Bài, Phạm Quỳnh, Phạm Khắc Hòe, Phan Kế Toại..., thì cụ Vận và cụ Phạm Quỳnh số phận thật không may. Sau tháng 5.1954, cả nhà thầy Duyệt phải di cư vào Nam, ở lại cũng không thể nào sống được với cái lý lịch có người thân “nợ máu với cách mạng”.

Thầy Duyệt mỗi lần có món gì ngon lại từ trên lầu 5 gõ cộc cộc xuống sàn ra hiệu báo tôi lên. Hôm ấy nghe tiếng gõ, tôi vừa lò dò lên đã ngửi sực mùi là lạ. Trên chiếc bàn gỗ sứt sẹo bày một đĩa đầy, món tôi chưa thấy bao giờ. Có cả thầy Tài dạy toán (sau này thành anh em cọc chèo với tôi) đang chờ. Thầy Duyệt giục ăn đi, lấy bánh tráng cuộn nó với bún, rau sống, khế xắt mỏng, chuối chát... Đưa miếng nào, ồ à nức nở khen ngay miếng ấy. Tôi làm một chặp liền mấy cuộn rồi mới bình tĩnh lại, hỏi món gì. Thầy Duyệt cười, dân miền Nam gọi nó là mắm Thái Dúi. Tôi nức nở khen mắm Thái Dúi ngon, ít nhất cũng vì nó ngon thật, cũng một phần để về sau nếu có “tiệc” mắm Thái Dúi nữa thì thầy Duyệt lại nhớ đến mình, cộc cộc ra tín hiệu. Khi đã lập gia đình rồi, tôi khoe bà xã (dân Nam Bộ) thầy Duyệt có món mắm Thái Dúi ngon lắm, hôm nào nhà mình ăn thử coi. Bà xã tôi cười rung cả nhà, bảo ông ngốc ạ, ông Duyệt đùa đấy, nó là mắm Thái thôi, chứ thái dúi nói lái là dái thúi, ông tướng khờ ạ. Hóa ra mình quá ngu. 

Năm 1984, sau nhiều năm ráng chịu đựng cuộc sống bao cấp nghèo đói khốn khó nhưng không trụ nổi, thầy Duyệt đã xuất cảnh qua Thụy Sĩ, nơi gia đình thầy đã ở đó từ mấy năm trước. Từ bấy đến nay tôi chưa có dịp gặp lại con người uyên bác, dí dỏm, vị thày tu xuất, người cháu của cụ Cung Đình Vận.
*
Nguồn : http://thongcao55.blogspot.com/2018/01/chuyen-nuoc-mam.html