Muối – hương vị của biển
19/10/2019
Mặn là do muối. Ăn thiếu muối thì sinh bệnh, ăn nhiều muối cũng sinh bệnh. Muối bị giới y học ghét bỏ chỉ vì con người ăn mặn quá nhiều. Muối ở đây là...
Mùa mắm cá linh
18/10/2019
Ở miền Tây có loại nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá linh, một đặc sản chỉ có ở mùa nước nổi tràn đồng. Nước mắm xứ đồng bằng ủ từ cá linh ở...
Hương nước mắm
07/10/2019
Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng của từng vùng miền thì không thể giả. Chọn nước mắm “ quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương...
Tại sao nước mắm cổ truyền bị...
30/09/2019
Nước mắm công nghiệp hầu như không bao giờ có cặn. Khỏi giải thích, ai cũng hiểu vì sao. Nước mắm truyền thống lại khác, thỉnh thoảng bị cặn. Cặn lại...
‘Trại tị nạn’ nước mắm
14/09/2019
“Tại sao công ty 584 Nha Trang lại đặt nhà máy tại Cà Ná và Phan Rí, thì có một số lý do. Theo tôi biết các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận và thậm chí là...

Mắm thì phải mặn !
Mắm mà không mặn thì ăn mặm để làm chi ?
Hi hi.
..

Tôi vốn là dân Nha Trang, thuở nhỏ thấy mẹ làm nước mắm từ cá và muối, hương và vị nước mắm cũng đã quen.Vậy mà đọc tập sách này, lại như mở mang thêm kiến thức về nước mắm, về cá, về mùi quê nhà, lại như vừa được sống lại với ký ức, vừa được gia cố thêm ý thức về việc giữ gìn nước mắm Việt.

Vậy nên, ông cũng như đã thấu hiểu được người dân của xứ mắm khi viết: “Cái nghề ông cha để lại chỉ níu được tay mặt, không níu được tay trái. Tay trái là cơm áo gạo tiền, tay mặt là mùi hương tự nhiên của nước mắm. Hương nhân tạo của nước mắm chuyên chở nổi
cái mùi quê nhà đấy không?”

Tôi cũng tự hỏi như ông: “Nước mắm là nước mắm, bỗng dưng phải kèm thêm hai chữ ‘truyền thống’?”.

Ai nghĩ ra tên gọi nước mắm truyền thống tôi không rõ, nhưng có lẽ đó là phản ứng của kẻ cô thế bị tước mất tên gọi, và buột miệng gọi luôn cái thứ sản xuất ào ạt kia là “nước mắm công nghiệp”.

Cách đây không lâu, khi một hãng nước mắm công nghiệp quy cho nước mắm truyền thống cái “tội” liên quan đến arsenic, thì trong cuốn sách này tác giả giải thích ngọn ngành: “Quy định về nước chấm (làm từ cá) của các nước trên thế giới của uỷ ban CODEX (của WHO và FAO) chỉ quy định đạm tổng, độ pH, độ mặn, histamine, độc tố sinh học biển…, nhưng với arsenic thì không.

Điều này hợp lý, bởi hầu hết các arsenic trong cá đều ở dạng hữu cơ (vô hại). Nước mắm làm từ cá, người ta có thể ăn một ngày 200 – 300g cá, nhưng húp được mấy muỗng nước mắm?” (số liệu của cơ quan chức năng Thái Lan bình quân 10g).

Những câu hỏi rất thông dụng như “Vì sao nước mắm truyền thống mặn?” cũng đã được ông lý giải đơn giản nhưng khoa học: “Nước mắm truyền thống phải có độ mặn cao để bảo quản nước mắm khỏi hư. Mặn, nhưng đó là vị acid amin từ cá. Mặn nhưng có vị hậu của nước mắm, vị truyền thống thứ thiệt… Nước mắm mà thành phần nguyên liệu chỉ có muối và cá, thì dù độ đạm có cao thấp bao nhiêu, cũng là nước mắm truyền thống thượng hạng… Đặc điểm chung của nước mắm truyền thống, dù có xài phụ gia hay không, đều có độ mặn khá cao so với nước mắm công nghiệp. Độ mặn cao vì bảo quản bằng muối để tránh nước mắm khỏi bị hư thối.Còn nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng được, vì dùng chất bảo quản”.

Hương nước mắm, bản dự thảo, chỉ dẫn địa lý… là những chương nói về tất cả những gì đã gây tranh cãi và tiếp tục đang “xảy đến” với nước mắm truyền thống trong hai năm vừa qua cho đến nay… Và sau những phân tích kỹ lưỡng, dẫn chứng rành mạch là một tâm hồn Việt được viết bằng cả tấm lòng. Ông nhận định: “Hương nước mắm có thể giả, nhưng hương nước mắm đặc trưng của từng vùng miền thì không thể giả. Chọn nước mắm “quen hơi bén tiếng” mà dùng thì hương và vị mới tới bến được.Thưởng thức nước mắm chính là thưởng thức hương và vị, nhưng hương “ngất ngây” hơn vị nhiều.

Món ăn truyền thống do tổ tiên truyền lại. Độc hại do món ăn này gây ra, nếu có, đã bị đào thải từ lâu. Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, nâng như trứng, hứng như hoa. Còn mình thì lăm le dập liễu vùi hoa”.

Cuối cùng, tôi tâm đắc với tâm sự của ông khi đọc những dòng này: “Nhưng liệu có thể xoá sổ nước mắm truyền thống được không? Rượu quốc lủi thời thực dân Tây, người dân còn “nhảy rào” nấu lậu mua chui được, huống gì nước mắm.Người ta sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm nhà làm” cho đỡ nhớ.

Khi lòng người còn thương nước mắm như một phần của ký ức, thì nước mắm chắc chắn còn sống. Bức tử lòng người nổi không?”.


Càng tươi ngoài 
vỏ, càng cay trong lòng

Vị cay là do chất capsaicin. Ớt càng có nhiều capsaicin càng cay.

Ớt Đà Lạt cũng cay, nhưng cay rất nhẹ nhàng. Không thể đồng hóa cay nhẹ nhàng với cay lồng lộn, cay bóng gió được.

Cay xé họng chủ yếu là do capsaicin gắn vào các thụ thể (receptor) chuyên “nhận diện” độ nóng, độ cay trong miệng (lưỡi, vòm, họng,..), rồi báo cho não bộ biết. Não biết thì ta biết, cay suýt xoa, cay chảy nước mắt, cay đổ mồ hôi, tim đập nhiều, cay đau cay sướng,… Mà sướng thiệt chứ không phải chơi. Cái cảm giác đau “nóng rát” này khiến vùng não tiết ra kích thích tố loại endorphin, làm con người có cảm giác “sướng” lâng lâng, giảm đau, sảng khoái,… Có người còn lâng lâng đến độ cho rằng, ớt cay làm tăng… bản lĩnh đàn ông.

Nhưng không phải ai cũng chịu được cay. Cay vừa vừa thì còn thấy sướng. Cay quá, chỉ còn nước bụm miệng, nhảy tưng. Uống nước chẳng giải quyết được gì trong trường hợp “cực lạc” này. Uống ly sữa hay ăn vài muỗng yogurt có thể làm dịu lại, vì caseine trong sữa kết dính với capsaicin và “bóc” chất này ra khỏi thụ thể. Một cách khác hấp dẫn hơn, đó là nhấp một ngụm rượu mạnh. Rượu mạnh, chứ bia bọt chẳng ăn thua gì đâu. Capsaicin không tan trong nước, nhưng tan trong alcol, nên rượu sẽ “cuốn” capsaicin đi.

Capsaicin cũng có thể gây nóng rát da, thử rờ tay vào ớt bằm là biết ngay. Trường hợp này nên rửa bằng xà phòng, bột giặt hay dầu gội đầu đều được.

Phần cay nhất của ớt không phải là “da thịt” ớt, xanh đỏ vàng, cũng không phải là hạt ớt.Cay nhất của ớt là màng ở mặt trong của trái ớt, bọc sát chuỗi hạt, nhất là phần gần cuống ớt, chứa nhiều capsaicin nhất.

Những người thích sướng sợ cay có thể giảm độ cay của ớt bằng cách lột bỏ hết phần ruột của ớt. Sợ nữa thì ngâm ớt với giấm hoặc với nước muối, độ cay sẽ giảm đi nhiều. Nếu ngâm nước muối, nên dùng muối tinh, còn dùng muối ăn, ớt sẽ trở màu sẫm, do muối có iod. Ớt khô ít cay hơn ớt trái cùng loại.

Ớt cay, nhưng cay cỡ nào? Thang đo độ cay phổ biến là đơn vị SHU (Scoville heat Unit). Độ SHU càng lớn, ớt càng cay. Ớt Đà Lạt cỡ 0 – 500 SHU, còn ớt hiểm Việt Nam khoảng 50.000 – 100.000. Ớt hiểm coi cay “hiểm” vậy chứ vẫn chưa nhằm nhò gì. Loại ớt savena habanero bên Mỹ cay cỡ… 2 triệu SHU.

Đo cay bằng phương pháp Scoville (1) không được chính xác lắm vì tùy thuộc vào cảm quan chủ quan của người nếm, nhưng cũng tạm xài được.

Cay trào nước mắt mới sướng

Ớt có tính kháng khuẩn là do chất gây cay capsaicin. Thức ăn ướp gia vị, cay càng nhiều, rủi ro nhiễm khuẩn sẽ ít đi. Ăn gỏi hải sản sống cũng nên ăn cay. Nhưng lưu ý giùm, giảm rủi ro nhiễm khuẩn không có nghĩa là không nhiễm, và chỉ kháng khuẩn, chứ không hủy được độc tố có trong thủy sản.

Trong ớt có nhiều vitamin, khoáng, đủ loại, kể cả các chất chống oxýt hóa. Tuy nhiên chúng ta ăn ớt rất ít, nên ớt đóng góp vào mức dinh dưỡng hàng ngày xem như không đáng kể. Điều người ta muốn nhắm tới là chất capsaicin có trong ớt.

Thực ra trong ớt có một số chất khác cũng tạo vị cay, nhưng rất yếu, chỉ cỡ 1/1.000 capsaicin. Những chất này, cùng với capsaicin gọi chung là nhóm capsaicinoids.

Nhóm “cay” capsaicinoids được cho là có thể chống viêm, chống ung thư, chống oxid hóa, giảm đau, giảm cân,… Khoa học vẫn đang nghiên cứu sử dụng nhóm capsaicinoids trong trị liệu. Hiện nay capsaicinoids mới chỉ được dùng trong thuốc mỡ, hay bột làm giảm đau, chống kích ứng…

Một nghiên cứu mới đây trên tạp chí BMJ – British Medical Journal (2015) đã đưa ra tín hiệu lạc quan về thức ăn cay: thường xuyên ăn đồ cay có liên hệ nghịch với những cái chết gây ra do ung thư, bệnh thiếu máu cơ tim (ischemic heart diseases), và bệnh hô hấp (2). Tuy nhiên đây chỉ là nghiên cứu bước đầu, cần thêm nhiều bằng chứng để thuyết phục.

Hội Ung Thư Hoa Kỳ (American Cancer Society) cảnh báo, chưa có chứng cớ khoa học cho thấy, thực phẩm chức năng hay các viên bổ sung có chứa ớt chứa tiêu có thể ngừa hay trị được ung thư. Hỗ trợ cho các bệnh tim mạch, đột quỵ, sốt rét, kém ăn, giảm cân, cường dương,..cũng chưa đủ bằng chứng.

Chiều Đà Lạt lạnh, đi lòng vòng ghé ăn vặt ở mấy xe bán xắp xắp (gỏi khô bò) ven hồ Xuân Hương cũng là cái thú. Ớt Đà Lạt không cay, nhưng tương ớt của mấy xe xắp xắp này, chẳng biết lấy đâu ra mà cay xé họng, trào nước mắt, cay hắt hơi, sướng khổ lẫn lộn. Cay thế mới ấm!

Ngẫm lại, ớt đẹp chỉ để… ngắm, còn đã xài là phải xài ớt cay. Ớt mà không cay, thì ăn cay làm gì?

Nguồn : https://vuthethanh.com/2019/05/16/ot-cay-suong-kho-lan-lon/?fbclid=IwAR2PhlVu61U1xGkYa49_DuKsfLrqXMocHgiqgb-vcU_vGgVBMfaPTQ6BClE#comment-897